DESARROLLO DE UN SUSTITUTO DE PASTA LARGA SECA TIPO FETTUCCINE LIBRE DE GLUTEN CON PROTEÍNA VEGETAL Y ANTIOXIDANTES.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue el Desarrollo de un sustituto de pasta larga seca tipo Fettuccine libre de gluten con proteína vegetal y antioxidantes. Para cual se hizo uso de análisis bromatológicos, sensorial y distintas formulaciones para lograr una pasta con un perfil nutricional más educado. El estudio se dividió en 4 partes las cuales consistieron inicialmente en la formulación para la estandarización del producto, la segunda en evaluar el contenido nutricional de la pasta para determinar su aporte nutricional, el tercero consistió en evaluar la aceptabilidad del producto, finalmente la última fase consistió en la elaboración del etiquetado nutricional. Para el perfil nutricional de la pasta seca se encontró que cumple con los parámetros establecidos en la NTC, como también que tiene un alto contenido de proteína, fibra y polifenoles los que la convierte en un buen sustituto de pastas tradicionales ya que cuenta con una mayor calidad nutricional. Mediante pruebas hedónicas aplicadas en estudiantes del programa de nutrición y dietética de la universidad Mariana, a los cuales se les dio una muestra del producto y evaluaron aspectos organolépticos y sensoriales como el color, olor, sabor y textura, dicha prueba arrojó resultados muy positivos para la investigación. Los resultados de cada parámetro evaluado fueron: la textura superó el 88,73%, el sabor 88,93%, olor 87,92%, color 85,79%, aceptabilidad 77,6%. Finalmente se realizó el respectivo etiquetado nutricional del producto según la resolución 810 del año 2021 de etiquetado y rotulado nutricional, en donde se plasma el aporte nutricional del alimento. Con lo anterior se puede concluir que la investigación cumplió con todos los objetivos planteados y propuestos para el desarrollo de un producto funcional, con mejores características nutricionales como su rico aporte en proteínas, fibra y antioxidantes como los polifenoles lo cual marca una diferencia amplia con respecto a las pastas convencionales y la cual genera alternativas más saludables para personas con enfermedades gastrointestinales como la intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca o simplemente personas que busquen alternativas diferentes que les aporte más beneficio para su salud.