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Desarrollo de un producto alimentario de panadería (tipo tostada) con adición de Setas Orellanas (Pleurotus Ostreatus)

dc.contributor.authorGuerrero Castro, Santiago Javier
dc.contributor.authorGuancha Ortega, Álvaro Jhonyer
dc.contributor.authorPantoja Villota, Yaneira Nayibe
dc.coverage.spatialColombia, Nariño, San Juan de Pasto
dc.date.accessioned2025-05-21T13:48:15Z
dc.date.available2025-05-21T13:48:15Z
dc.date.issued2023-03-10
dc.date.submitted2025-05-12
dc.identifier.citationGuerrero Castro, S. J., Guancha Ortega, Á. J., & Pantoja Villota, Y. N. (2025). Desarrollo de un producto alimentario de panadería (tipo tostada) con adición de Setas Orellanas (Pleurotus ostreatus) [Tesis de pregrado, Universidad Mariana]. Nutrición y Dietética. Repositorio Institucional Clara de Asíses_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14112/30734
dc.description.abstractEn el presente estudio, se desarrolló una tostada con un ingrediente especial, “la Seta Orellana” (Pleurotus Ostreatus). Este hongo, conocido por sus propiedades nutricionales, se incorporó a la receta con el objetivo de crear un producto de panadería con un valor agregado en el aspecto nutricional. La investigación, de enfoque cuantitativo y diseño cuasiexperimental, realizo pruebas de ensayo y error, para estandarizar la receta hasta lograr un producto de alta calidad, el cual fue aceptado por el 100% de los participantes. El análisis bromatológico reveló el perfil nutricional de la tostada, destacando su alto contenido calórico (522 kcal), proteínas (14,29 g), fibra dietaría (3,70 g), grasa (29,19 g), carbohidratos totales (52,38 g), minerales como hierro (5,58 mg), sodio (302,82 mg), y potasio (222,07 mg). En comparación con productos industriales similares, la tostada con adición de Setas Orellanas se posicionó como una opción densa en calorías y nutrientes. Las pruebas sensoriales confirmaron la aceptación del producto. Los participantes evaluaron favorablemente sus características de textura, color, olor y sabor, otorgándole calificaciones entre 80 y 90%, principalmente en las categorías de "gustó" y "gustó mucho". El análisis de costo neto de producción reveló un aspecto importante: la incorporación del ingrediente no local, Pleurotus Ostreatus, elevó significativamente los costos de producción, haciendo que el producto no sea rentable en su versión actual. Sin embargo, sus características nutricionales y alto contenido calórico lo convierten en una opción atractiva para deportistas y personas que requieren un aporte extra de energía.es_ES
dc.description.tableofcontentsIntroducción 13 1. Resumen 14 1.1 Descripción del problema 15 1.1.1 Formulación del problema 18 1.2 Justificación 18 1.3 Objetivos 21 1.3.1 Objetivo general 22 1.3.2 Objetivos específicos 22 1.4 Marco referencial o fundamentos teóricos 22 1.4.1 Antecedentes 22 1.4.1.1 Internacionales. 22 1.4.1.2 Nacionales. 23 1.4.1.3 Regionales. 24 1.4.2 Marco teórico 24 1.4.3 Marco conceptual 26 1.4.4 Marco contextual 28 1.4.5 Marco legal 29 1.4.6 Marco ético 31 1.5 Metodología 32 1.5.1 Enfoque de investigación 32 1.5.2 Tipo de investigación 32 1.5.3 Población y muestra / Unidad de trabajo y unidad de análisis 33 1.5.3.1 Criterios de inclusión y exclusión 34 1.5.3.1.1 Criterios de inclusión personas. 34 1.5.3.1.2 Criterios de exclusión personas 35 1.5.3.1.3 Criterios de inclusión materia prima. 35 1.5.3.1.4 Criterios de exclusión materia prima. 37 1.5.4 Variables del estudio 38 1.5.5 Técnica e instrumentos de recolección de información 41 1.5.5.1 Instrumentos de investigación. 42 2. Presentación de resultados 43 2.1 Objetivo 1: Estandarizar los ingredientes y el proceso para la obtención del producto de panadería con adición de setas orellanas 43 2.1.1 Estandarización de ingredientes, procesos y procedimientos para el producto prototipo de panadería con desarrollo de ensayos y error 43 2.1.1.1 Formulación de la estandarización en producto prototipo de panadería tipo tostada: 47 2.1.1.2 Procedimiento para elaboración del prototipo de tostada. 48 2.1.2 Estandarización de procesos y procedimientos de algunos ingredientes principales (Setas Orellanas y masa madre) usados en el producto prototipo de panadería tipo tostada. 48 2.1.2.1 Métodos usados para la estandarización de la transformación de la Seta de su estado natural a harina de seta. 49 2.1.2.1.1 Método de deshidratación de setas de manera industrial y artesanal. 49 2.1.2.1.2 Método de trituración y transformación del ingrediente setas Orellana. 50 2.1.2.2 Métodos usados para la estandarización en la elaboración de masa madre, de tipo artesanal e industrial. 51 2.2 Objetivo 2: Analizar el aporte de macro y micronutrientes del producto, desarrollado mediante estudio bromatológico 53 2.3 Objetivo 3: Evaluar la aceptabilidad del producto de panadería mediante análisis sensorial 55 2.3.1 Resultados de prueba hedónica por atributo 56 2.3.1.1 Porcentaje de aceptabilidad de textura. 59 2.3.1.2 Porcentaje de aceptabilidad de color. 61 2.3.1.3 Porcentaje de aceptabilidad de olor. 62 2.3.1.4 Porcentaje de aceptabilidad de sabor. 63 2.4 Objetivo 4: Calcular el costo de producción por cada porción o unidad del producto 64 2.5 Análisis y Discusión 65 3. Conclusiones 78 4. Recomendaciones 80 Referencias bibliográficas 81 Anexos 101es_ES
dc.format.extent170 páginas
dc.format.mimetypeapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.titleDesarrollo de un producto alimentario de panadería (tipo tostada) con adición de Setas Orellanas (Pleurotus Ostreatus)es_ES
dc.title.alternativeDevelopment of a bakery food product (toast type) with the addition of Orellana Mushrooms (Pleurotus Ostreatus)es_ES
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