Análisis de sodio en el Primer Alimento Natural (PAN) elaborado en las panaderías de la comuna 7 de la ciudad de Pasto

Abstract

En Colombia, está aumentando la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con el consumo excesivo de sodio, grasa y carbohidratos (Agudelo, 2017), el consumo excesivo del sodio se encuentra por encima de los niveles de las RIEN, y se debe a la ingesta de alimentos procesados y el uso del salero, donde el 10,4 por ciento de los niños entre cinco (5) y ocho (8) años lo hacen de forma excesiva (Agudelo, 2017). Es de mencionar que el pan es un alimento diario para muchas personas con el cual se llega al límite de las RIEN, debido a que los comerciantes fortifican a voluntad sus ingredientes con el objetivo de destacar el sabor, endurecer el gluten y facilitar su manipulación; es por ello que el presente proyecto investigativo buscó analizar el contenido de sodio presente en el pan elaborado en las panaderías de la comuna siete (7) de la ciudad de Pasto. Consecuentemente con lo anterior, la investigación se enmarcó en el paradigma cuantitativo, visto que permitió la recolección de datos numéricos, y desde el tipo de investigación observacional descriptivo, con el fin de lograr interpretar como se comporta la cuantificación de sodio en los diferentes tipos de pan, por consiguiente que la unidad de análisis la constituye el pan más vendido o de mayor demanda de cada panadería, el cual se identificó a través de una encuesta realizada a los trabajadores de las panaderías de la comuna siete (7) de la ciudad de San Juan de Pasto, por cuanto como resultados se obtuvo que hay una gran variedad de panes, sin embargo, los que tienen mayor oferta es el Croissant y el pan de Queso, seguido se encontró el pan de Mantequilla y finalmente el de Cuajada, teniendo un aporte de sodio de 756.01mg/100g (pan croissant - panadería 1), 845.72mg/100g (pan de mantequilla - panadería 2), 806.41mg/100g (pan cuajada - panadería 3), 724.45mg/100g (pan croissant – panadería 4), 695.30mg/100g (pan de queso – panadería 5), 863.31mg/100g (pan de queso – panadería 6). Finalmente se concluyó de acuerdo al análisis de las muestras del pan utilizadas, que, el contenido de sodio se excede en la cantidad que debería tener una preparación (tabla 4), ello teniendo en cuenta lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), al igual que teniendo en cuenta la resolución 810 del 2021, en donde firmemente se sugiere que el aporte de sodio debe ser menor o igual 5 mg/100g.