Evaluación de las condiciones de tiempo y mezcla de aceites de soya y palma en el proceso de fritura de plátano verde en la empresa Pasabocas Cielito en San Juan de Pasto

Abstract

El presente estudio tiene como objetivo, el análisis de las condiciones de tiempo de fritura y proporción de aceites vegetales en el procesamiento de plátano verde en la empresa Pasabocas Cielito de San Juan de Pasto, para mejorar el rendimiento de la producción de chips de plátano verde frito tipo snack, debido a que este producto representa el 45% de las ventas totales de la empresa. El proceso de fritura por inmersión de los chips de plátano verde se realiza a una temperatura de 177°C y se enfrenta a la quema acelerada del aceite en que se difunde el alimento y el aumento constante de su costo. En este sentido, la proporción de los aceites en la mezcla afecta sus propiedades, el costo de insumos y la calidad del producto final. Se realiza la determinación de las características fisicoquímicas de los aceites de soya y palma incluyendo el índice de acidez, índice de peróxidos, punto de humo y punto de fritura, empleando técnicas analíticas en el laboratorio de Química de la Universidad Mariana, con la finalidad de establecer la proporción de la mezcla de aceites para aumentar el rendimiento; se realiza un diseño de experimentos para mezclas con el objetivo de evaluar la fritura en ellas y se añade la variable de tiempo con 2 niveles, en donde se determinan las mejores condiciones para la fritura. Finalmente, se evalúan la percepción sensorial del producto final mediante un panel de encuestas y el rendimiento del aceite se determina realizando la caracterización fisicoquímica para el aceite limpio y el aceite post frituras actualmente utilizado en la empresa. Finalmente, se obtiene que, la mezcla compuesta por 50% aceite de soya y 50% aceite de palma es la más adecuada para el proceso de acuerdo con el análisis económico y respecto a la aceptación sensorial es la mezcla compuesta por 75% aceite de soya y 25% aceite de palma.