Aprovechamiento de los residuos de pulpa de café como aditivo para la elaboración de cerveza artesanal en el municipio de San Lorenzo- Nariño

Abstract

En Colombia por cada millón de sacos de 60.000.000 ton de café almendra, se genera alrededor de 162.900 Ton de desechos de pulpa de café, es por ello que en el presente proyecto se quiere mitigar los impactos ambientales que estos causan.

El objetivo de la investigación fue Evaluar el uso de pulpa de café como aditivo en el proceso de elaboración de cerveza artesanal tipo Golden Ale. La elaboración de la cerveza se realizó mediante la metodología de molienda, maceración, lavado de granos, fermentación, maduración y acondicionamiento de la cerveza; cabe resaltar que se realizó un pretratamiento a la pulpa de café que es un secado y tostado para un mayor aprovechamiento de los azucares fermentables y aromas que este grano tiene. Se trabajaron dos procesos de fermentación preliminares en reactor casero y un proceso tecnificado en bioferrmentador a escala laboratorio.

Los resultados obtenidos fueron; en el proceso preliminar, brix, (7,8 a 5,5); alcohol (5,30°GL). Mientras que, en la cerveza obtenida en biofermentador se obtuvo °Brix (5,27) y volumen de alcohol (5,25 °GL); en el análisis sensorial del proceso tecnificado se obtuvo como resultado la calificación total de la cerveza (4,54) dando una ponderación a cada uno de los parámetros a evaluar que son para la cerveza, olor (30%), sabor (40%) y apariencia (30%), que se encuentra en el rango de calificación entre “Agradable” y “Muy agradable”.

Con base a los resultados se puede concluir que la mejor formulación para la cerveza artesanal con agregado de pulpa de café es la que tiene 1% de pulpa de café en maceración, dado que con la comparación entre las formulaciones realizadas se puede observar que la de mejor rendimiento y mejor calificación obtuvo la cerveza que se realizó de manera tecnificada.