Obtención de un snack tipo totopo a base de harina generada a partir del grano gastado del mosto cervecero de la empresa “Laguna Verde”.

Abstract

En el proceso productivo de cerveza se llevan a cabo diferentes operaciones dentro de los cuales se encuentran: Molienda, maceración, filtrado, cocción, fermentación y maduración. Dentro de dichas operaciones se genera residuos, por su parte el residuo más representativo se obtiene mediante la etapa de filtrado en la maceración, el grano gastado de malta (BSG), constituye cerca del 85% de los residuos totales. Estos residuos se disponen en rellenos sanitarios, produciendo una rápida descomposición anaeróbica y metano, un gas de efecto invernadero que es 25 veces más dañino que el dióxido de carbono y persiste en el medio ambiente durante décadas. El manejo adecuado y la buena disposición de este residuo tiene un alto impacto económico y ambiental, si se conoce todas las propiedades que posee, aprovecharlo es el desafío para el desarrollo de procesos encaminados hacia una producción cervecera sostenible, que se derive en el aprovechamiento del residuo como materia prima para la generación de nuevos productos con un valor agregado. Se estudiaron los aportes nutricionales, propiedades físico-químicas y el nivel de aceptación global del snack tipo totopo con la adición de harina obtenida del grano gastado de mosto cervecero, de la empresa “Laguna verde cerveza artesanal”, como polvo seco. El grano se acondicionó mediante procedimientos de prensado y esterilizado después de las 48 horas de salir del proceso productivo elaboración de cerveza artesanal, teniendo listo el polvo de BSG se añadió de acuerdo a formulación a niveles entre 18% y 30 % en la mezcla para la elaboración de la masa. De acuerdo con el nivel de aceptación e impresión global de los 30 catadores no entrenados se eligió como mejor mezcla la Número 7, teniendo en cuenta que tuvo mayor puntuación en todos sus atributos (sabor, olor, aroma, color y textura). Finalmente se realizó el análisis.; la incorporación de harina BSG aumentó significativamente el contenido de fibra (2% a 41%); teniendo en cuenta lo anterior, se concluye, que la harina de grano gastado de mosto cervecero podría incorporarse de manera relevante en la formulación innovadora de un snack tipo totopo, con mejores propiedades fisicoquímicas y nutricionales, ya que, es posible definir los totopos con BSG como “buena fuente de fibra”.