Desarrollo de espagueti a base de ingredientes poco convencionales como las hojas y tallos de brócoli para su aprovechamiento nutricional
Fecha
2023-04-16Autor
Acosta Alfonso, Oscar David
Mueses López, Vanessa Alejandra
Pérez Luna, Natalia Estefanía
Riascos Marín, Maria Cattherin
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar un espagueti funcional utilizando hojas y tallos de brócoli (Brassica oleracea var. itálica), subproductos que suelen desecharse a pesar de su alto valor nutricional. Esta propuesta surge como respuesta a la necesidad de promover una alimentación saludable y sostenible, reducir el desperdicio de alimentos y aumentar el consumo de vegetales en Colombia, especialmente en regiones como Nariño, donde se evidencian deficiencias en los hábitos alimentarios.
El estudio se realizó con un enfoque cuantitativo y diseño cuasi-experimental. Se llevaron a cabo 10 ensayos experimentales en los que se variaron las proporciones y formas de procesamiento del brócoli (rallado, picado/deshidratado y licuado/molido), hasta obtener una formulación adecuada. La mezcla final consistió en 56% de brócoli licuado y molido, 43% de harina de trigo y 1% de yema de huevo, logrando una masa con buena textura, sabor y moldeabilidad.
Posteriormente, se realizó un análisis bromatológico que reveló un perfil nutricional favorable: 191,32 kcal por cada 100 g, 40,71 g de carbohidratos, 5,97 g de proteína, 2,45 g de grasa total, 8,72 g de fibra dietaria, minerales como calcio, hierro, fósforo, zinc y un aporte significativo de vitamina A (590 mcg ER). Estos nutrientes hacen del producto un alimento funcional con beneficios para la digestión y la prevención de enfermedades crónicas.
Para evaluar su aceptación, se aplicó una prueba sensorial a 136 estudiantes de Fisioterapia de la Universidad Mariana, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. El espagueti obtuvo una aceptación superior al 60% en todos los atributos evaluados (olor, color, sabor y textura), mostrando buena palatabilidad en jóvenes adultos.
Además, se elaboró el etiquetado nutricional y rotulado conforme a las normativas colombianas vigentes (resoluciones 810 de 2021, 5109 de 2005 y 2492 de 2022), cumpliendo con los requisitos para su comercialización.
En cuanto a viabilidad económica, se determinó que el costo por unidad es inferior al de las pastas frescas convencionales, lo que le brinda una ventaja competitiva en precio y accesibilidad. La elaboración del producto también favorece a la economía local mediante el aprovechamiento de residuos agrícolas.
En conclusión, este espagueti representa una alternativa innovadora, saludable y sostenible que promueve el consumo de vegetales, disminuye el desperdicio orgánico y fortalece prácticas productivas con enfoque ambiental y social. La investigación demuestra que es posible transformar subproductos agroindustriales en alimentos funcionales con alto valor nutricional y buena aceptación, generando beneficios para la salud pública y el medio ambiente
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