EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA FERMENTACIÓN TRADICIONAL Y SECADO NATURAL SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DE CAFÉ EN DOS VARIEDADES CULTIVADAS EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO.

Abstract

FERMENTACIÓN, SECADO, CALIDAD DE CAFÉ, PROCESO DE BENEFICIO. En el mercado del café, la calidad del grano y su consistencia, son factores decisivos para los clientes en el momento de la compra, los cuales están relacionados de forma directa con el procesamiento del café, especialmente en las etapas de fermentación y secado. La presente investigación se llevó a cabo en municipios del departamento de Nariño. Se realizó un seguimiento de las variables temperatura, pH, concentración de ácido láctico, ácido málico y glucosa durante la fermentación del café. De la misma manera, se determinó el efecto de la exposición solar de sombra, semis-sombra y sol directo en un prototipo de secador para café, sobre la calidad sensorial de las variedades caturra y castillo en el municipio de la Florida. El tiempo de fermentación promedio fue de 18,75±3,2 h y 18,94±3,4 horas para Caturra y Castillo, respectivamente. El pH disminuyó durante la fermentación, desde 5,5-5,6 hasta 4,4±0,34 y 4,4±0,5 para Caturra y Castillo respectivamente. La concentración de ácido láctico incrementó después de doce (12) horas de proceso. No se presentaron diferencias significativas entre la calidad final de las dos variedades de Café analizadas. El pH es un factor clave que permite determinar el progreso y el punto final de la fermentación. Se determinó que el secado del café por tres etapas continuas es una buena opción para los caficultores, ya que se incrementó hasta en 3 puntos en la calidad en taza, siendo para patios un puntaje de 80 y para el prototipo un puntaje de 83,5.