CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS TRADICIONALES DE FERMENTACIÓN DE CAFÉ Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DEL GRANO PARA LAS VARIEDADES CATURRA Y CASTILLO EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO. AÑO 2015.

Abstract

Mediante la práctica de procesos de fermentación de café controlados, se obtienen bebidas de café con aromas y sabores de buena calidad y especiales. La presente investigación se realizó en siete (7) municipios del departamento de Nariño con el fin de identificar la incidencia de diferentes factores en la fermentación sobre la calidad final del producto. Se realizó un seguimiento de las variables temperatura, pH, concentración de ácido láctico, ácido málico, glucosa y azúcares totales durante la fermentación del café. Las muestras fueron evaluadas en su calidad sensorial final. El tiempo de fermentación promedio fue de 18,75±3,2 h y 18,94±3,4 horas para Caturra y Castillo, respectivamente. El pH disminuyó durante la fermentación, desde 5,5-5,6 hasta 4,4±0,34 y 4,4±0,5 para Caturra y Castillo respectivamente. La temperatura ambiental se ubicó en una rango de 19,15 a 21,14ºC y 17,86 a 20,09 ºC para los clúster A y B respectivamente. La concentración de ácido láctico incrementó después de doce (12) horas de proceso. La concentración de glucosa disminuyó con el tiempo. No se presentaron diferencias significativas entre la calidad final de las dos variedades de café analizadas. El pH es un factor clave que permite determinar el progreso y el punto final de la fermentación.