ELABORACIÓN DE PASTILLAS SÓLIDAS INSTANTÁNEAS PARA CONSUMO COMO REFRESCO CARBONATADO A BASE DE BABACO (Vasconcellea pentagona) DESHIDRATADO, CULTIVADO EN LA VEREDA ZARAGOZA DEL MUNICIPIO DE YACUANQUER. AÑO 2016.

Abstract

BABACO, SECADO POR CONVECCION, PASTILLA EFERVESCENTE, REFRESCO. Nariño es el departamento con mayor zona cultivada y potencialidad de producción de babaco, abarcando un área de siembra nacional del 65%, pero no es aprovechado de la mejor manera, lo que genera problemas económicos y sociales. Primeramente se estudió la composición del babaco, se obtuvo que cumple parámetros de procesamiento y las variaciones de los componentes frente a los bibliográficos varían por razones edafoclimáticas. El tiempo de deshidratado no tuvo significancia estadística, principalmente por los rangos de los factores tomados. El espesor y temperatura afectan significativamente el color, se obtuvo que altas temperaturas existen reacciones que hacen cambiar el color tales como las enzimáticas, de Maillard y reacciones oxidativas, lo anterior también se da en proporción al tamaño del espesor su exposición al calor. El volumen de gasificación es afectado significativamente por el bicarbonato de sodio, ya que es portador del ion hidrogeno carbonato (HCO3-) el cual es responsable de la gasificación. Para el tiempo de disolución no hubo significancia estadística entre formulaciones, porque otros compuestos afectan al mismo pero no fueron analizados. La vida útil organoléptica fue inexacta y sin tendencia, y por vía microbiológica fue de 4 meses y medio aproximadamente, en donde fue necesario el uso de conservantes. Los análisis bromatológicos arrojaron que la pastilla efervescente cumple parámetros normativos y su composición varia frente al fruto fresco por los excipientes usados y el proceso de deshidratación del babaco. Los costos de producción de la pastilla unitaria, son altos por procesos de compra usados y la tecnificación.