Desarrollo de espagueti a base de ingredientes poco convencionales como las hojas y tallos de brócoli para su aprovechamiento nutricional

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar un espagueti funcional utilizando hojas y tallos de brócoli (Brassica oleracea var. itálica), subproductos que suelen desecharse a pesar de su alto valor nutricional. Esta propuesta surge como respuesta a la necesidad de promover una alimentación saludable y sostenible, reducir el desperdicio de alimentos y aumentar el consumo de vegetales en Colombia, especialmente en regiones como Nariño, donde se evidencian deficiencias en los hábitos alimentarios. El estudio se realizó con un enfoque cuantitativo y diseño cuasi-experimental. Se llevaron a cabo 10 ensayos experimentales en los que se variaron las proporciones y formas de procesamiento del brócoli (rallado, picado/deshidratado y licuado/molido), hasta obtener una formulación adecuada. La mezcla final consistió en 56% de brócoli licuado y molido, 43% de harina de trigo y 1% de yema de huevo, logrando una masa con buena textura, sabor y moldeabilidad. Posteriormente, se realizó un análisis bromatológico que reveló un perfil nutricional favorable: 191,32 kcal por cada 100 g, 40,71 g de carbohidratos, 5,97 g de proteína, 2,45 g de grasa total, 8,72 g de fibra dietaria, minerales como calcio, hierro, fósforo, zinc y un aporte significativo de vitamina A (590 mcg ER). Estos nutrientes hacen del producto un alimento funcional con beneficios para la digestión y la prevención de enfermedades crónicas. Para evaluar su aceptación, se aplicó una prueba sensorial a 136 estudiantes de Fisioterapia de la Universidad Mariana, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. El espagueti obtuvo una aceptación superior al 60% en todos los atributos evaluados (olor, color, sabor y textura), mostrando buena palatabilidad en jóvenes adultos. Además, se elaboró el etiquetado nutricional y rotulado conforme a las normativas colombianas vigentes (resoluciones 810 de 2021, 5109 de 2005 y 2492 de 2022), cumpliendo con los requisitos para su comercialización. En cuanto a viabilidad económica, se determinó que el costo por unidad es inferior al de las pastas frescas convencionales, lo que le brinda una ventaja competitiva en precio y accesibilidad. La elaboración del producto también favorece a la economía local mediante el aprovechamiento de residuos agrícolas. En conclusión, este espagueti representa una alternativa innovadora, saludable y sostenible que promueve el consumo de vegetales, disminuye el desperdicio orgánico y fortalece prácticas productivas con enfoque ambiental y social. La investigación demuestra que es posible transformar subproductos agroindustriales en alimentos funcionales con alto valor nutricional y buena aceptación, generando beneficios para la salud pública y el medio ambiente