INFLUENCIA DEL SECADO TRADICIONAL Y POR AIRE FORZADO, SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS MÁS RELEVANTES EN LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO VAR. CCN 51 DEL MUNICIPIO DE LOS ANDES SOTOMAYOR. AÑO 2016.

Abstract

CACAO DE NARIÑO, SECADO TRADICIONAL, SECADO POR AIRE FORZADO, PERFIL DE CALIDAD. Con la presente investigación se evaluó el efecto del secado tradicional y por aire forzado, sobre las características fisicoquímicas que determinan la calidad del grano seco según la NTC 1252 de 2003. El cacao de estudio fue la variedad CCN-51, producida y beneficiado en la finca "El Guayabal", municipio de Sotomayor-Nariño. El estudio se desarrolló en función de la cosecha de tres temporadas (enero-marzo-abril), en cada una se caracterizó la muestra fermentada, se ejecutó los dos tratamientos de secado en forma paralela y se caracterizó la muestra seca. El secado tradicional se realizó en dicha finca, bajo condiciones ambientales y de acuerdo al conocimiento empírico del cacaocultor, mientras que el secado por aire forzado, se realizó bajo condiciones controladas de temperatura (55°C) y velocidad del aire (5,5m/s), en un secador de bandejas. Finalmente se encontró un perfil de calidad para el cacao secado por cada tratamiento; siendo el cacao secado por aire forzado quien presento mejores resultados de calidad.