EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE MALTEO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A PARTIR DE MALTA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Wild) VARIEDAD AURORA. AÑO 2016.

Abstract

PSEUDO-CEREAL, ANÁLISIS PROXIMAL, MALTEO, MALTA, PROTEÍNA, CARBOHIDRATOS, °BRIX, EVALUACIÓN SENSORIAL, COLORANTE. La Quinua es un alimento correspondiente a un pseudo-cereal con condiciones alimenticias extraordinarias y excepcionales muy importante por el aporte nutricional que realiza en la alimentación. La presente investigación tiene como objetivo principal evaluar las diferentes condiciones de malteo para obtener una bebida a base de malta de quinua (Chenopodium quinoa Wild) variedad Aurora. Materiales y métodos se realizaron muestreos de quinua por método de división por conos y cuarteos en cumplimiento a la Norma Técnica Colombiana NTC 271, posteriormente se realizó análisis microbiológico y análisis proximal de las muestras tomadas para obtener una caracterización de la materia prima. Posteriormente se realizó 6 tipos de malteo de quinua variando entre 1 y 3 días de germinación y dos tipos de secado el primero en dos fases a 60°C por 5 horas y 2 horas a 85°C, el segundo secado a temperaturas entre 65° y 80°C por 10 horas. Consecutivamente se realizaron análisis proximal a las 6 tipos de malta resultantes para determinar el aumento de carbohidratos y proteínas. Seguidamente se formuló la bebida a base de malta de quinua variando en este el porcentaje y tipo de edulcorante utilizado y como resultado de esto se midió solidos solubles y los factores de Color, Olor, Sabor a través de un panel sensorial. Los resultados se ha obtenido el análisis 21 kilos de quinua el cual estableció 13% de proteína 60% de carbohidratos 2.10% de fibra y 5.10% materia grasa con análisis microbiológicos conformes a la norma de granos andinos 0038 para pseudo-cereales y NTC 241, Posteriormente los resultados del análisis proximal de las maltas obtenidas muestran un aumento de proteínas durante el tratamiento de malteo donde se evidencia diferencia significativa en el tratamiento de dos días de germinación y secado a temperaturas de 60°C por 5 horas, con respecto a los otros tratamientos aplicados, Además se determinó que la formulación más apropiada es adición de 4% de sacarosa, 12%Agua carbonatada y 0,012% Sorbato de potasio. Esta formulación cumple con los requerimientos de la Norma Técnica Colombiana NTC 4474 para bebidas a base de malta de cebada, además se evidencio a través del panel sensorial existen diferencias significativas en el factor de sabor, hay que tener en cuenta que se debe evaluar la adición de un colorante caramelo A311 pues el factor de color arrojó resultados medianamente bajos.